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时间:2020-03-11 22:04:07 点击:

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黄酒的另一种分类方法是按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”。自2009年以来,由中国文物;せ鸹嶙橹已д叨曰凭莆幕辛朔⒕虮;,提出可以根据酿制黄酒所使用的粬种区分,将黄酒分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类。因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家,以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家,采用红粬(通“曲”)、糯米和水为原料,不添加任何其它成份,以人工自然发酵酿制而成的红粬黄酒(简称“红粬酒”),传承历史悠久,十分普及。为此,酒基会连续组织召开了三届“中国红粬高峰论坛”,发掘出一批历史传承悠久的红粬酒酿造方法、器具及传人,为发掘;ご澄幕袅艘黄铝煊。

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种:
1.干黄酒:
“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
2.半干黄酒:
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型。
3.半甜黄酒:
这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。
4.甜黄酒:

这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。

 


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